Kualitas telur asin yang beredar di pasar saat
ini, umumnya sangat memprihatinkan. Baik telur asin yang dijual di warung makan
maupun pasar-pasar swalayan. Diperkirakan hanya sekitar 10% dari telur asin
yang berada di pasar saat ini kualitasnya baik. Telur asin kualitas baik ini,
antara lain bisa ditemui di toko-toko roti dan kue yang memproduksi telur asin
sendiri. Bahkan telur asin matang yang dikemas tiga butir dan dijual di gerai
pasar swalayan terkenal pun, setelah dibuka sudah tidak layak makan. Putih
telurnya sudah rusak. Sementara telur asin yang dijual di warung-warung makan,
putih telurnya berwarna kecokelatan, karena menggunakan bahan pengawet sendawa
( Kalium Nitrat atau KNO3 ). Sementara hanya bagian tepi kuning telurnya yang
telah tergarami. Sebagian besar kuning telur itu masih tawar. Telur asin mentah
yang dipasarkan masih dengan bungkus abu sekam, setelah direbus dan dibuka,
banyak yang sudah kadaluwarsa. Putih telurnya sudah sangat asin ( kadar
garamnya terlalu tinggi ), bagian pinggir kuning telurnya telah mencair dan
bagian tengahnya menggumpal. Kualitas telur asin yang baik, ditandai dengan
putih telurnya yang berwarna putih cerah dengan tekstur lembut. Tingkat
keasinannya meskipun tinggi masih bisa ditolerir oleh lidah. Bagian kuningnya
berwarna kuning tua bertekstur seperti pasir dan tetap padat namun lunak. Rasa
asinnya sedang. Aroma bagian putih maupun kuningnya segar khas telur asin.
Rasanya sangat lezat. Telur asin demikian dihasilkan dari telur mentah kualitas
baik, dan diberi garam dengan cara yang benar. Telur asin demikianlah yang saat
ini sangat langka di pasaran. Seorang pengusaha telur asin yang tetap
mempertahankan kualitas, biasanya selalu kesulitan melayani pesanan karena
kemampuan produksinya terbatas. Harga telur asin kualitas baik, bisa melambung
sampai ke tingkat Rp. 2.500,- per butir. Sementara telur asin kualitas rendah
dipasarkan dengan harga Rp. 1.500,- per butir bahkan lebih rendah lagi.
Tingginya harga telur asin kulaitas baik, tidak menyurutkan pembeli, malahan
justru merepotkan produsen karena kesulitan untuk melayani pesanan. Telur asin
demikian masih dipasarkan terbatas, langsung dari produsen ke konsumen. Selama
ini, yang lazim diasinkan hanyalah telur bebek yang berwarna biru. Telur itik
warna putih tidak lazim dibuat telur asin. Seandainya telur itik warna putih
ini dipaksakan untuk diasin, maka konsumen akan menolaknya karena dianggap
sebagai telur mentog. Telur bebek segar yang beredar di pasaran, kebanyakan
berasal dari jenis itik tegal dan mojosari. Maka yang mendominasi pasar saat
ini adalah telur itik tegal dan mojosari hasil pemeliharaan secara kletekan.
Telur hasil pemeliharaan kletekan, sebenarnya juga bermutu baik kalau kualitas
pakannya memenuhi syarat. Kalau itik kletekan ini diberi pakan gabah, jagung
dan tepung ikan, maka kuantitas dan kualitas telurnya juga akan baik. Telur
yang akan diasin, baik berasal dari pasar maupun dari peternak langsung, harus
diseleksi dengan cara dilampu ( di lihat di atas kotak berlubang dan di
dalamnya diberi lampu ). Telur kualitas baik akan tampak jernih ( terang )
dengan lembaga ( bintik di tengah kuning telur ) masih hidup ( bergerak-gerak )
sesuai dengan gerakan telur. Telur yang keruh, sudah muncul urat darahnya atau
embrionya mati, harus diafkir. Demikian juga yang kulitnya terlalu tipis,
warnanya tidak standar dan cacat ( retak atau memar ) harus diafkir pula. Telur
yang secara fisik memenuhi syarat, dicuci bersih dan ditiriskan. Pencucian bisa
menggunakan deterjen maupun cukup dengan air, yang penting seluruh kotoran yang
ada di kulit telur hilang. Sambil dicuci satu per satu, kulit telur juga
kembali diperiksa, kalau-kalau masih ada yang cacat akibat benturan benda
keras. Pengeringan telur bisa hanya dengan ditiriskan dan diangin-anginkan,
bisa pula dengan dilap satu per satu dengan kain lap yang bersih. Bahan untuk
mengasin telur adalah tanah liat, abu sekam atau tumbukan ( bubuk ) batubata
dan garam. Garam yang digunakan tidak boleh garam dapur (garam bata maupun
kristal halus = garam meja). Sebab garam demikian sudah diberi yodium untuk mencegah
penyakit gondok ( pembengkakan kelenjar gondok di bagian leher ) akibat
kekurangan zat yodium dalam air minum. Yodium dalam garam ini akan membuat
kuning telur yang diasin bukan berwarna kuning, melainkan biru keabu-abuan.
Hingga garam untuk mengasin telur haruslah garam krosok, berupa kristal kasar
yang langsung berasal dari ladang garam hingga belum ditambah yodium oleh
industri garam dapur maupun garam meja. Garam demikian banyak dijual di pasar
dengan cara dikemas dalam kantong plastik. Harga garam krosok lebih murah
daripada garam bata maupun garam bubuk. Garam krosok, biasa digunakan untuk
menggarami ikan ( pembuatan ikan asin ) serta pembuatan es puter. Peralatan
yang diperlukan untuk mengasin telur hanyalah wadah berupa ember plastik lebar
atau kotak-kotak kayu. Bahan abu sekam relatif mudah diperoleh dibanding dengan
bubuk batubata. Sebab abu sekam banyak dijajakan sebagai "abu gosok"
yang ditukar dengan botol atau barang bekas lainnya. Abu sekam ini sudah
benar-benar menjadi abu berwarna putih, bukan arang berwarna hitam. Abu sekam
putih ini berasal dari perusahaan pembakaran genteng dan batubata. Kualitas
telur asin yang diproduksi dengan abu sekam, kalah baik dibanding dengan yang
dihasilkan bubuk batubata. Namun bubuk batu bata ini harus dibuat sendiri
dengan menghancurkan batu bata atau pecahan genteng, lalu mengayaknya. Volume
abu sekam maupun batu bata yang diperlukan, kurang lebih sama dengan volume
telurnya. Jadi untuk mengasil telur 1 kg. ( volume ± 1 liter. = 12 butir ),
diperlukan sekitar 1 liter ( 0,1 m³ ) abu sekam atau bubuk batubata. Volume
garam yang diperlukan, 50% dari volume telurnya. Untuk mengasin 1 kg telur
bebek, diperlukan 0,5 kg. ( 500 gram ) garam. Bisa saja volume garam ini
dinaikkan untuk mempercepat pemasakan telur. Namun hasilnya, putih telur akan
menjadi terlalu asin hingga mengurangi kualitas rasa (kelezatannya). Tanah liat
yang diperlukan harus benar-benar bersih ( hanya berupa tanah liat ) baik yang
berwarna hitam, merah maupun abu-abu, sebanyak satu genggam untuk telur 1 kg.
Mula-mula tanah liat dicampur dengan 0,125 kg. ( 125 gram ) garam krosok dan
air lalu dihancurkan sampai benar-benar menjadi adonan mirip dengan tepung
beras untuk menggoreng pisang. Garam selebihnya (0,375 kg. = 375 gram)
dicampurkan di abu sekam atau bubuk batubata, juga dengan sedikit air. Telur
yang sudah dibersihkan dan ditiriskan, dilumuri adonan tanah liat dan garam
lalu dibalut dengan adonan abu sekam atau bubuk batu bata. Ketebalan tanah liat
yang menempel di kulit telur hanya sekitar 1 mm. Sementara ketebalan abu sekam
atau bubuk batu bata sekitar 1 cm. Fungsi tanah liat hanyalah untuk menjadi
perekat antara kulit telur dengan abu sekam atau bubuk batu bata. Dengan
bantuan tanah liat, seluruh permukaan kulit telur sempurna tertutup lapisan
garam. Hingga proses masuknya garam lewat pori-pori kulit telur akan berjalan
sempurna. Telur yang telah terbalut adonan abu sekam atau bubuk batubata,
selanjutnya ditata dalam ember plastik lebar ( ember cucian ) atau kotak kayu,
ditutup dan diamankan di tempat yang terlindung. Proses masuknya garam sampai
ke dalam pusat kuning telur, akan memakan waktu sekitar dua minggu ( 15 hari =
0,5 bulan ). Hingga setelah diperam selama 15 hari, telur harus diangkat,
dibersihkan dari abu sekam/bubuk batu batanya, dicuci bersih agar tanah liatnya
hilang, baru kemudian direbus. Perebusan bisa makan waktu antara 0,5 sd. 1 jam.
Abu sekam dan bubuk batu bata bisa dipergunakan kembali untuk pengasinan
periode berikutnya. Volume garam pada periode berikutnya cukup hanya 0,25 kg. (
separo dari pengasinan pada tahap awal ). Dari 0,25 kg. garam tersebut, 50%
dicampurkan ke tanah liat dan 50% lagi dicampurkan ke abu sekam atau bubuk batu
bata bekas mengasin sebelumnya. Selanjutnya proses pembuatan telur asin ini
bisa dikerjakan secara rutin. Telur asin rebus bisa tahan disimpan dalam suhu
ruangan selama 1 minggu. Lebih dari 1 minggu, kualitas telur akan menurun.
Itulah sebabnya produsen telur asin wajib mencantumkan tanggal kadaluwarsa.
Kebanyakan produsen telur asin menambahkan sendawa pada adonan tanah liaT
maupun abu sekam/bubuk batu batanya. Sendawa memang bisa mengawetkan telur asin
masak lebih dari 1 minggu. Namun kualitas telur asin Yang diberi sendawa akan
menurun. Bagian putih telurnya akan berwarna kecokelatan . Beda dengan telur asin
asli yang warna putih telurnya putih cerah.
